皮蛋腌的不够久会变成溏心皮蛋，溏心皮蛋没有变质只是没有凝固，吃的时候可以把皮蛋放到蒸锅里面蒸一下，这样皮蛋就变得凝固了。因为夏天天气炎热，蛋白容易变稀，接着导致蛋黄上浮，腌制时可以适当增加生石灰和纯碱的用量来加速蛋白凝固，防止皮蛋变质。

皮蛋腌制的时间一般都是一个月左右，如果皮蛋腌制的不够久会导致皮蛋凝固不成型，没成型的皮蛋有的是没变质的可以食用，只需要吃的时候把皮蛋外壳洗干净放在蒸笼里蒸一会儿就好了。皮蛋没凝固成型除了时间腌制不久还和天气炎热有关。

夏季天气炎热，腌制的皮蛋中蛋白容易变稀，就会导致蛋黄上浮，皮蛋就不容易凝固成型，所以在腌制时可以适当地增加生石灰和纯碱的用量来加速蛋白凝固，防止皮蛋变质。皮蛋腌制期间要尽量少移动皮蛋的位置，以免发生破损加速变质。