1、利用生姜。首先把洗净的鲜姜切作小块，放入钵内捣碎，然后把姜末放进纱布袋里，挤出姜汁，拌进切成条或片的牛肉里（500克牛肉放一匙姜汁）拌匀 ，要让牛肉充分蘸上姜汁，在常温下放置一个小时即可烹调。这样处理过的牛肉不仅鲜嫩可口，且无生姜的辛辣味。

2、利用山楂。在煮老牛肉的时候，可以在里面放进几个山楂（或是山楂片）。这样能够使老牛肉容易煮烂，而且食用时不会觉得肉的口感老。

3、用作料腌。可将待炒的肉质较老的牛肉切成肉片、肉丝或是肉丁，在当中拌好作料，然后加入适量的菜籽油或是花生油，调和均匀后腌制半小时，最 后用热油下锅。利用这种方法炒出来的肉片能使得其表面金黄玉润，肉质也不老。

4、用苏打水。对于已经切好的牛肉片，可以放到浓度5%-10%的小苏打水溶液中浸泡一下，然后把它捞出，沥干10分钟后用急火炒至刚熟，这样可以使牛 肉显得纤维疏松，而且肉质嫩滑，十分可口。

5、利用冰糖。在烧煮牛肉时可以放进一点冰糖，这样牛肉就能很快酥烂。

6、利用芥末。先在老牛肉上涂一层凉芥末，在第二天用冷水冲洗干净后就可烹调，这样处理后的老牛肉不仅肉质细嫩而且容易熟烂。