1、去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深，褐变的发生主要有条件分别是存在多酚勒物质，多酚氧化酶和氧；

2、山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素；

3、铁锈污染，山药中某些成分与金属发生氧化作用导致变黑。