黄鳝肉味鲜美，营养丰富。据测定，每100克黄鳝肉中，含蛋白质18.8克，脂肪0.9克，磷150毫克，钙38毫克，铁1.6毫克，还有维生素A、维生素B2和维生素B1及多种微量元素；百克鳝肉的含热量为347.5千焦。黄鳝蛋白质中氨基酸含量十分丰富，并含有人体所必需的多种氨基酸。脂肪中不饱和脂肪酸较多。在30多种常见淡水鱼中，黄鳝肌肉中钙和铁的含量居第一位，蛋白质含量位居第三，仅次于鲤鱼和青鱼。黄鳝是一种高蛋白质、低脂肪食品，是中老年人的营养滋补品。

鳝还有很高的药用价值。民间流传有“夏吃一条鳝，冬吃一枝参”的说法。历代本草中都有黄鳝药用记载。其味甘，性温，补虚损，除风湿，通经脉，强筋骨，主治痨伤、风寒湿痹、产后淋沥、痔瘘。

现代医学对黄鳝的药用价值也进行了初步研究，从黄鳝肉中提炼出一种“黄鳝鱼素”，这种物质具有显著的降血糖作用和调节血糖的生理机能，是糖尿病患者的理想食疗佳品。