1、把莲藕的开水里面焯一会水，这样就可以让多酚氧化酶失去活性就不会变色。

2、加一些酸性物质也可以抑制多酚氧化酶的活性，比如放点醋或者几滴柠檬，在淡盐水里浸泡后捞起，也能使藕保持白能不变色。

3、做藕时，不要用生铁锅，藕含有淀粉，与铁相遇就变色。

4、炒藕时，是最容易把藕炒黑，如果边炒边加点清水，就能保持炒出的藕不变色了。

5、可以把藕切好后泡在水里，等炒时捞起来。水可以将藕里的淀粉泡出来，过多的淀粉影响藕的脆性和颜色，这样炒出的藕就会白白嫩嫩的了。