可以吃的，削皮后的山药就一定要放在水里泡着才行。因为山药里面的酚类物质接触空气中的氧气被氧化生成了带有颜色的醌类物质，那山药就会变黑。如果不想山药被氧化，建议去皮后放到水里泡着，如果在热水里泡着，不仅可防止被氧化发黑，还能中和山药中使人手发痒的生物碱，减少用手抓时的过敏反应。