科学家根据蔬菜所含营养成分的高低，将它们分为甲、乙、丙、丁四类。甲类蔬菜富含胡罗卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等。乙类蔬菜营养次于甲类，通常又分3种。第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽；第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等；第三类主要含维生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。丙类蔬菜含维生素类较少，但含热量高，包括洋芋、山药、芋头、南瓜等。丁类蔬菜含少量维生素C，营养价值较低，有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。