手工菜是古老的传统菜，在它们产生的年代，用来做菜的食材多数是日常见到的鸡、鹅、鸭和猪肉，还有鱼、虾、蟹及蔬菜。在厨师行当中，像芋茸香酥鸭这类菜肴通称为手工菜。手工菜有两个特点：第一是用料普通。第二是做工讲道究。无论原料和辅料的处理、加工，到后期的烹制、装盘，都很是考较厨师的手艺和水平。