纯牛奶指采用高温瞬间杀菌的牛奶。纯酸奶指产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂成品中必须含有大量相应的活菌。通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等可以将酸奶分成不同类别。而纯牛奶经过高温灭菌后牛奶营养成分损失较大，尤其是钙和维生素。