食用油过期会导致食用油中的油脂酸败，且食用油中的亚油酸成分容易与空气中的氧气发生化学反应，生成具有特殊气味的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物，食用后会导致人体中毒。

过期食用油的危害：

对胃肠道有直接刺激作用，进食后会相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；变质油脂产生的过氧化物等有毒物质使血红蛋白失去携氧功能，造成机体缺氧，而出现黏膜、皮肤紫绀；酸败物质的氧化物对机体酶系中的琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等重要酶系有直接破坏作用，干扰细胞内的三羧循环、氧化磷酸化，使细胞内能量代谢发生障碍，产生细胞内窒息，使患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。