1、豆类蔬菜。在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中中，含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫做血球凝集素，生吃会引起恶心，呕吐等症状，严重时可致死；

2、薯类蔬菜。薯类蔬菜不适合生吃的原因是其含有有毒物质苷类，如果没有经过浸泡煮熟，在食用之后会就发生氰氢酸中毒现象；

3、富含硝酸盐的蔬菜。菠菜，芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐，并与胃肠道中的含氮化合物结合成强致癌物质亚硝胺，存在诱发消化系统癌变的危险。