馒头气孔大是因为和面不均匀和面团过度发酵造成的。蒸馒头的时候，由于温度提高，馒头面中的二氧化碳受热膨胀，当馒头本身温度提高到八九十度以上后，馒头面中淀粉和蛋白固化，形成了粗糙的孔洞。

面团发酵过度易造成馒头气孔过大，可以采取缩短发酵时间，控制面团的发酵程度解决问题。酵母在面团中和不均匀造成馒头气孔过大，可以适当延长和面的时间。