炒洋葱可以过夜吃，只要保存得当，没有变质，第二天是可以吃的。洋葱是一种营养价值极高的蔬菜，洋葱种植方便，收获量大，味道十分鲜美。炒洋葱过了一夜变绿了也可以吃，洋葱细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在洋葱所含蒜苷酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等洋葱色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成色素。通常，最初形成的为蓝色素,，蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素,，两者共存变呈现绿色。不过如果食物如果出现变味、发霉等变质现象是不能吃的。