酿造优质白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15至18℃，最低温度为14℃，最高温度为20℃，超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒，香气不清新、口感不细腻，而在最适宜的温度下发酵的白葡萄酒具有清雅悦人的果香，柔协、清爽的口感。在不同发酵温度下，酵母的代谢主要产物酯类和脂肪酸的品咱和数量有很大差异，从而导致酒的香和味有明显差别，而低于10℃下发酵酿得的酒显得淡薄；酿造红葡萄酒时，低温浸渍、低温发酵、是制取清雅型红葡萄酒的重要工艺条件，在这种条件下发酵，可以保留较多的果香，而单宁、色素及其酚类化合物含量较低，适于酒在生产后不久饮用。