卤菜可以卤的品种有：

一、全鸡类：

八珍卤鸡、口水鸡、药膳鸡、童子鸡、香稣烤鸡、正宗符离集烧鸡、德州扒鸡、道口烧鸡。

二、小件香卤类：

凤首、凤爪、鸡珍、鸡肝、鸡皮、鸡肠、鸡胗、鸡翅、鸡翅尖、鸡大腿、鸡棒腿、鸭头、鸭爪、鸭胗等。

三、全鸭类：

北京烤鸭、五香烤鸭、麻辣烤鸭等。

四、猪肉类：

猪头肉、扒蹄、卤香耳、卤香肘、卤猪下货等。

五、凉拌菜类：

五香海带、纯香豆腐、香脆藕片、水煮花生、及各种精美咸菜等。

六、秘制香料油类：

油泼红油、麻辣料油、素菜香料油等。

七、酱制类：

酱鸡、酱鸭、酱牛肉、酱肘子、酱猪脸、酱猪手、东北酱骨头等。

八、熏制类：

茶叶熏法、香草熏法、陈皮熏法：熏鸡、熏鸭、熏肉等。