蛋清粘油打发不起来可以放入泡打粉，或者放一点醋，这样也有助于打发成功。打发的物理现象是蛋白质链开始包裹起泡，建立起水和气泡之间的保护界面。但是油脂这样大分子团的介入，会凭借强大的疏水性，让蛋白质的疏水性氨基酸先包裹好油脂，这样就导致包裹气泡能力大大减弱。蛋白打发的时候需要一定的窍门，首先要选择新鲜的鸡蛋清，而且容器里面不能沾水，不能沾油。