1、将鸡剖开脊背，挖出内脏，鸡肚去胆，鸡腔剖开，剥去内皮，洗净待用；抽掉气管、食管，斩去鸡爪，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净。将鸡和肫、肝一起放人有竹算垫底的砂锅中，舀人情水，以能淹没鸡身为宜，加葱结、姜片、绍酒，置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移到小火上焖约 3小时至酥烂，捞出肫、肝切成丁。

2、将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油75克，烧至五成热时，放入火腿、鸡脯、冬菇、冬笋和肫、肝丁，再加酱油、白糖、虾子，炒熟盛入盘中，分成 16份。炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，烧至五成热时，放入菜心，加精盐 17克煸熟，盛入另一盘中。

3、将虾仁洗净漂清、沥去水，斩成茸，放入碗中，加精盐 1克、水淀粉拌匀成虾茸。把鸡蛋搕入另一只碗中，加精盐 1.5克调匀成蛋液，摊成直径约 10厘米左右的蛋皮，摊成 16张，每张蛋皮中间放上馅心 1份，包捏成烧卖，用虾茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出。

4、取鸡胸脯朝上捞入大汤盘中，蛋烧卖转围放在鸡的周围。盘边放上青菜心，将原炒锅鸡汤加精盐（1.5克）烧沸，起锅浇在鸡上即成。