米酒变酸的可能原因：

拌酒曲时糯米没有凉透，热糯米将灰霉菌消灭，结果导致米酒变酸；酿制过程中没有密闭好，导致米酒又酸又涩；酿制过程中，没有保持30摄氏度的发酵环境，制作酒酿要选择夏天或冬天的季节；酿制过程中，没有保证干净的环境，做酒酿时一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉变酸。