1、将梭鱼的鱼鳞刮掉,清理干净,去掉头,剔去鱼骨,去鱼红,去鱼尾。将鱼肉切块放清水中泡10分钟,泡掉血水。
2、将大葱、生姜切片加入水制成葱姜水,或者直接放入搅拌机中搅成葱姜水。
3、将鱼肉放入搅拌机中打成茸状,搅拌时加入一点料酒、葱姜水及冰水(冰块),低档20秒,高档10秒。
4、将鸡蛋清打发成白色有淡纹。
5、将肉茸放到大一点盆里,加入盐、胡椒粉、,盐的量按1斤鱼肉7-10g盐计算,按顺时针方向搅拌,搅不动加点葱姜水,不要太稀,加两三次水搅上劲后再将淀粉加入,淀粉最多不超过1斤鱼肉100g淀粉,搅拌均匀,再将蛋清混合搅拌,再顺时针搅拌上劲,再加入猪油搅拌、放适量味精提鲜。
搅拌好的鱼肉用手成丸子放入冷水,成功的话应该浮在水面,烧开后,中小火煮熟,放冷水中凉凉,控干水分可冷冻。
6、需冷水下锅,水烧开后再小火