1、热锅冷油，控制油温。这是避免肉粘锅和炒老最基础的方法，就是先把油锅烧热，然后再放食用油，因为肉一般受热较慢，所以肉中的水分不会很快就流失掉，那肉自然就不会粘锅变老了。

2、炒之前用水淀粉、鸡蛋或者是料酒腌制。这三种调料主要的作用就是锁住肉中的水分，就算是在炒的过程中遇到油的高温也不会流失太多的水分，这种办法是最常见的，可能有时候大家不知道为什么要做，一直以为是一种习惯。

3、在锅底抹上姜汁。当把油锅热到没有水分的时候，先用生姜在锅底抹几下，然后再倒食用油，这样在炒的时候肉和锅底就被隔开了，肉就不会粘到锅底，而且水分也不会流失，那自然就不会炒老了。