1、花溪辣椒90克,遵义小米辣30克。
2、把辣椒冲洗干净,倒入锅中用水煮开后,再煮10分钟。
3、煮辣椒的空隙,我们把香料都洗净,草果拍破,用黄酒泡一泡,可以预防香料还没爆香就炒糊了的情况发生。
4、把姜切粒、蒜对剖,郫县豆瓣准备好。
5、将煮好的辣椒捞出,控干,用搅拌机打碎。
6、打辣椒的时候也可以加姜蒜进去一起打。
7、鸡剁成约3厘米左右块,不用提前码味。锅中加多量的油,下姜块爆香,接着下鸡肉,然后倒入黄酒一起煸炒。鸡肉爆至表皮金黄色即可,不要爆炒得太干,贵州辣子鸡讲究的是香香糯糯的口感,太干就不会糯了。用高压锅把葱姜铺锅底,倒入鸡肉,不加水,高压锅上汽后再压4-6分钟即可。依次在锅底铺上葱姜,倒入鸡肉,加盖小火焖20-30分钟(不是土鸡的话20分钟怎么样都该够了)。把焖好的鸡肉铲起来,把葱段挑出来丢弃掉。
8、当水分被炒干得差不多了,先倒入郫县豆瓣酱,再下入白胡椒粉、盐、糖,最后可以加些味精。