面团有点硬发的起来，将面团放在容器中盖上湿布饧一刻钟，面团将会变软，干燥的面粉，其中的蛋白质都是收缩起来的，这些微小的蛋白质颗粒，只有吸收了水分，和水分子结合以后才能伸展开来。

伸展开的蛋白质大分子相互交织在一起就组成了蛋白质组合成的网状结构，也就是面团，面刚和好后，好多蛋白质分子还没有来得及和水分子结合，因而组织的网状结构不彻底，感觉硬些，饧面的原理就是给它时间，让蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展，以达到更筋更弹的作用，让面团就会变软变调柔。