1、选取颜色较深的葡萄品种，控制葡萄成熟度，让葡萄充分成熟，在葡萄浆果中色素含量最高且酸含量不过低时采收，并在除梗破碎前进行一道分选工序，剔除成熟度不够的生青果、腐烂果等；

2、选用适宜的酵母菌种，最好是干红专用且有利于色素单宁、芳香物质等浸提的酵母菌种；

3、合理适当地使用酶制剂，使有利于浸渍作用；

4、迅速启动酒精发酵，并合理使用SO2，防止葡萄浆果色素被氧化；

5、发酵期间多打循环，一般情况下，可每天进行1—2次封闭式打循环洗皮渣，处理量视具体情况而定；

6、发酵温度可控制在25—28℃范围内，过低不利于浸渍作用进行，温度过高会使酒体粗糙，副产物多；

7、准确掌握皮渣分离时间，当色素含量最高酒体颜色最深时迅速转罐分离，进行纯汁发酵。