胡萝卜里含维生素a。维生素a是一种脂溶性维生素，对热、酸、碱稳定，易被氧化，紫外线可促进其氧化破坏。维生素a包括a1及a2，a1即视黄醇。维生素a2即3-脱氢视黄醇，其生理活性为维生素1的40%。含维生素a多的食物有禽、畜的肝脏、蛋黄、奶粉，胡萝卜素在小肠粘膜内可变为维生素a，红黄色及深绿色蔬菜，水果中含胡萝卜素多。维生素a是第一个被发现也是一种极其重要、极易缺乏的，为人体维持正常代谢和机能所必需的脂溶性维生素。