面粉加水后有粘性主要是由于面粉中含有蛋白质。如果把面粉中的蛋白质除去，只保留淀粉成份，粘性就会大大降低。所以用很多淀粉做汤也不会粘。

蛋白质，生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。

淀粉，植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。淀粉粒为水不溶性的半晶质，在偏振光下呈双折射。淀粉粒的形状有卵形、球形、不规则形，大小直径1至175微米，因植物来源而异。