炒茄子不变色有两种处理方法分别是盐水浸泡和把茄子炸透。

盐水浸泡：将切好后的茄子放入淡盐水中浸泡，在临烹制时捞起并沥干，就不会变色。

把茄子炸透：做烧茄子时，先把茄块放在油锅里炸透，把酶充分地杀灭，捞出来再放其他调料，就不会再变色。

茄子：茄科茄属一年生草本植物，热带为多年生。其结出的果实可食用，颜色多为紫色或紫黑色，也有淡绿色或白色品种，形状上也有圆形，椭圆，梨形等各种。是一种典型的蔬菜，根据品种的不同，食用方法多样。