色泽鉴别:
1、新鲜肉:肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪呈洁白色或乳黄色;
2、次鲜肉:肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽;
3、变质肉:肌肉呈暗红色,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。
气味鉴别:
1、新鲜肉:具有鲜牛肉的特有正常气味;
2、次鲜肉:稍有氨味或酸味;
3、变质肉:有腐臭味。
粘度鉴别:
1、新鲜肉:表面微干或有风干膜,触摸时不粘手;
2、次鲜肉:表面干燥或粘手,新的切面湿润;
3、变质肉:表面极度干燥或发粘,新切面也粘手。
弹性鉴别:
1、新鲜肉:指压后的凹陷能立即恢复;
2、鲜肉:指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复;
3、 变质肉:指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕。