麦淀粉是从麦子中提取出来的淀粉。过去是采用发酵法，也就是通过将小麦加水浸软磨碎，然后进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离的过程。

麦淀粉主要应用于食品做增稠剂，胶凝剂，或稳定剂等，也有的用其做淀粉糖。麦淀粉就是适合肾病患者的主食，用麦淀粉替代主食作为患者每日供给热量的主要来源，以减少饮食中低生物效价蛋白质的摄入量，一方面可以在限量范围内提高优质蛋白质摄入的比例，另一方面也保证了低蛋白质饮食的情况下摄入充足的能量。另外，麦淀粉在制作加工过程中保留了足量的膳食纤维，可以延缓吸收，防止血糖上升过快。