凉皮口感发硬原因是多方面的。经过不同人的手做出的面皮口感也是不一样的，面皮软硬度受所用面粉的筋度、面浆的浓度、面皮厚度以及蒸的时间的因素影响。

从这几个方面去慢慢调整，一定能做出软硬适中的面皮，例如:舀浆到盘中时要2毫米左右厚度，只要盖过盘底就行。过厚容易发硬。另外，蒸的时间过短，面皮易碎，时间过长筋度过高，发硬不好吃。

凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃。