金枪鱼不同部位颜色会不一样，背肉深、腹肉淡。冰鲜的一般是淡红色的，新鲜的会带点酸味，大众接触比较多的是排酸后。口感是软棉的，腹肉筋膜比较多脂肪也多。图片上的是金枪背肉，颜色会比较深。

金枪鱼外表为银色。金枪鱼是典型的青皮红肉鱼，其肉质的红色来自于肌红蛋白。这种蛋白本身是紫红色，如果与氧结合就形成鲜红色的“氧合肌红蛋白”

但是金枪鱼打捞上来之后，肌红蛋白中的亚铁元素很快会被氧化，形成“高铁血红蛋白”，变成褐色或咖啡色。