要是在煮的过程中虾变红，这是正常的。要是是生的就变红了，说明这个虾已经坏了。虾变红，肉质腐坏，其中的蛋白质会分解产生组胺；组胺是一种有毒物质，即使煮熟也难以破坏。人食用这样的虾会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；严重者可能导致人失水过多而造成酸碱失调或虚脱，甚至可能出现生命危险。

当蛋白质破坏或变性时或蛋白质与色素分离后（如虾死亡），颜色即变回原来的橙红色，虾煮熟时会变红色就是由于蛋白质变性。除加热外，强酸浓酒精浓盐水及重金属离子皆可使蛋白质变性，所以虾虽没煮但用盐酒等浸渍也会变色。

虾甲壳中有各种不同的色素细胞，但以含有虾红素的细胞为多。经过蒸煮或者死亡的虾，它们的身体变成橘红色，这是因为大部分色素在高温下遭到破坏发生了分解，唯独虾红素没有遭到破坏就呈现出橘红色。凡是虾红素多的地方，如背部，就显得红些；而虾红素少的地方，如附肢的下部，就显得淡些。