有颜色的蔬菜都有色素，一般绿色蔬菜都是叶绿素，含有黑色素的有：黑豆，黑木耳，黑蘑菇等。

色素是让物体显示出颜色的一种化学化合物，很多天然的植物都含有色素，比如胡萝卜显红，是因为它含有大量的胡萝卜素，人体吸收胡萝卜素以后再体内能转化为必须元素维生素A，很多天然植物的色素都是富含维生素的，对人体几乎无害，但现在很多食品都是工厂生产加工或多或少添加了人工色素，以改变食物的颜色，增加食用者的食欲，但人工色素一般是有害的，容易沉附在体内。