因为在高温烘烤时面包表面及内部处于热量、水份的平衡交换中，一出炉，热量、水份的平衡被破坏，表面降温大于内部，会使表面起皱，破坏，内部水份向外继续转移，产生凝水，使表面褶皱、粘湿并加剧破坏，由于内部组织细软，在高温下不够定型，容易形成塌陷，收缩，变形，所以应该轻轻倒在晾晒网上，等放凉之后再用刀切割。