香辣虾火锅底料虾酱的做法如下：

主料：新鲜海白虾500克，土豆200克，香芹50克，油炸花生米80克。

辅料：冬笋，黄瓜，西芹，红尖椒100克，干辣椒20克，姜片10克，香葱20克，大蒜片20克，熟芝麻30毫升。

调料：辣椒油，味精，鸡精，豆瓣酱，生抽2汤匙，香油1汤匙，料酒1汤匙，糖1汤匙，鸡精少量，盐适量，油。

步骤：

1、土豆去皮切成条，用清水将表面的淀粉冲洗干净椒去籽去筋切成条状；

2、香芹切成段，干辣椒用剪子剪成段；

3、鲜虾用剪子将虾须、虾枪剪掉，开背将虾线去除，用料酒和少量盐腌制片刻；

4、锅中放入足够的油，烧至7成热的时候放入虾，炸至金黄时捞出，沥干油；

5、接着将土豆条放入炸熟，捞出沥干油，待用；

6、锅中留2汤匙的油，烧至7成热，放入大蒜片、干辣椒段、姜片炒香；

7、放入香芹段和红椒段炒匀；

8、放入炸好的虾和土豆条，炒匀；

9、放入生抽、糖、鸡精、盐和香葱段，炒匀；

10、放入油炸花生米和芝麻炒匀，淋入香油和辣椒油炒匀即可。