大家好，我是Oomphy厨房，随着《舌尖上的中国3》的播出，一口名为章丘铁锅的炒锅爆火，今天我们就来聊一聊这口铁锅究竟有没有那么神奇，它的不粘锅原理又是什么。

熟悉锻造的人都应该知道，一把好的手工铁器，都要经过千锤百炼才能完成，这个千锤百炼就是为了增加铁器的密度，密度有了，硬度就有了，一方面能增加使用寿命，另一方面能有效避免因使用不当对铁器造成的伤害。

章丘铁锅号称古法传承，是被砸了三万六千锤制作出来的，那么，一口锅砸这么多锤到底有什么用处呢？一口铁锅被砸了这么多锤，光滑如镜，首先密度就高于普通铁锅，不易被损坏，使用寿命就长久。

铁锅的好坏只用使用寿命来评定是不行的，一口铁锅最主要的作用是炒菜，炒菜不粘锅相信是每位厨师所追求的，章丘铁锅作为一口高密度锅，它是怎样做到不易粘锅的呢？

首先，我们要知道的是，无论是几十块的压制铁锅还是几百上千的无涂层锅，都不能说是完全不粘，使用不当的话都会粘锅，那就应该说是不易粘锅。炒菜的时候由于蛋白质受高温炙烤的一系列化学变化，都会造成粘锅，我们就得用特殊的办法避免这种粘锅现象的发生。涂层锅的原理就不用多解释了，我们具体来说说无涂层铁锅的原理。

无涂层铁锅的不粘原理和涂层锅有异曲同工之处，即都是通过隔绝蛋白质与高温锅的直接接触来实现的。只不过涂层铁锅是一层化学涂层，而无涂层铁锅需要的是一层油膜。

无涂层铁锅使用前都需要开锅，通过给铁锅高温加热，使铁锅受热之后，铁分子之间的间隔变大，然后给铁锅刷油，使油能进入铁分子之间的间隙，借此避免蛋白质与铁锅的直接接触。

这个时候，章丘铁锅密度高的优点就体现出来了，密度高，锅凉了之后能锁住的油就更加牢固，可以有效避免铁锅使用过程中油的流失，更易于保养和使用。

当然，由于《舌尖3》的播出，章丘铁锅身价倍增，并不适合所有的厨房使用，下期我们可以详细讲一讲普通机压铁锅与章丘铁锅的差距在哪，也会讲一讲无涂层铁锅使用过程中需要注意的细节和保养问题。

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