水果蛋糕水果防氧化的做法：水果表面涂果胶或糖浆，使水果于空气隔离，常用的做法是在水果上刷水果光亮膏让水果保持不变色，水果光亮膏又叫烘焙食品用调味酱。

蛋糕上水果的新鲜度的保持有以下方法：

一、选择新鲜水果，不要选择水果罐头及冷冻水果。

二、选择口感不易变化的水果，如葡萄，草莓，芒果等。

三、不要选择容易氧化变色的水果，比如苹果。

四、把贮存温度保持在0-5度之间。