木耳用开水泡不好，而要用凉水泡。

原因如下：

木耳干制后，组织细胞塌瘪，质地变得干硬，要想恢复到原有的鲜嫩状态，需要一定的时间；用热水急发，时间短，吸水不足，水温高还会使原料的细胞破裂，无法吸收水分，致使发制的原料变烂，出成率低；使用冷水发制，尽管时间长一些，但不会出现以上问题，口感更好，出成率也高。